钙元素是身体中必不能缺少的一种元素，在日常生活中酸奶和纯牛奶两者都会含有钙元素!其实总之来说酸奶的营养还是会比较高一些，因为里面既包含了钙元素，也能促进肠胃的消化，所以如果肠胃不好的话，可以喝一些酸牛奶比较好!牛奶是一种比较好的食品，而且它里面的含钙量是比较丰富的，牛奶的种类也会比较多，不仅有纯牛奶，还有酸奶！酸奶的生产工艺流程：凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵！
后者先冷却接种发酵，后分装!凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵.带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式!酸奶生产工艺操作要点配料均质杀菌、冷却乳酸的制备发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
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乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解.琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加!均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感!一般采用高压均质机!均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为81～25MPa!酸奶具有调节肠胃功能的作用，经乳酸菌发酵后的鲜奶，其营养成分更易于人们消化吸收，营养价值大大提高!另外、酸奶中的乳酸菌对肠道中的有害微生物有压制作用，能调节肠道微生态平衡，提高机体免疫力！
5％～0％，高接种量按0％以上，适为0％～0％。主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的适生长温度！在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度！发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵5～4h,达凝固状态！此时，酸度0.7～0！8％，ph低于至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）!发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象!
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